Camambert, feta, parmezán…

Lehet, hogy mégse ismerjük olyan jól a sajtokat? ☺

Facebook Tetszik

2016. október 18. - Handmade and Gorgeous

Ugye, hogy mindenki ismeri sajtokat? Pizzára reszeljük, szendvicsbe szeljük, spagettire szórjuk…

Szinte minden étkezéskor előkerül, de tudjuk, honnan származik?
Gondolkoztunk rajta egyszer is, hogy hogyan készül?
Mi a különbség a különböző sajtok között? Mitől ilyen penészes némelyik?

Lehet, hogy mégse ismerjük olyan jól a sajtokat? Sebaj, majd most

Pontos információ nem áll rendelkezésre arról, hogy ki és mikor készített először sajtot, de sok ezer évvel ezelőtt történhetett, valamikor a tejet adó állatok háziasítása környékén
A legenda szerint az 5. században jelent meg Európában is, ahol az éghajlati és állattartási különbözőségeknek köszönhetően alakult ki a sajtok széles választéka. A középkor folyamán a szerzetesek fontos szerephez jutottak a sajtkészítés fejlesztésében, a kínálat gazdagításában. Ma a sajtok számtalan fajtáját ismerjük, és rendkívül sok formában fogyasztjuk. Külön szeretem a sajtokban, hogy sok országnak megvan a saját sajtkülönlegessége! Tudtátok például, hogy a füstölt sajt alapvetően magyar sajátosság, míg az ömlesztett sajtok hazája Svájc? A sajtfajták részletes jellemzésekor erről többet is olvashattok

De nézzük, mit nevezünk sajtnak!

„A sajt elnevezés gyűjtőfogalom, amely olyan élelmiszert jelöl, amelyet tejből fermentálással, alvasztással, a savó elválasztásával, hosszabb-rövidebb érleléssel készítenek a legkülönbözőbb alak és íz változatokban. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a fő sajtcsoportok a következők: oltós alvasztású sajtok, savas alvasztású sajtok, vegyes alvasztású sajtok, sajtkészítmények.” (Forrás: http://www.em.sapientia.siculorum.ro/pdf/oktatasi%20segedanyagok/04%20Tejipari%20technologia%
20jegyzet/08%20Sajt%20Turo%20Omlesztett%20Sajt.pdf )

A fenti tipizálás a készítés módjára utal, könnyebben csoportosíthatóak a sajtok víz- és zsírtartalmuk alapján: minél magasabb a sajt víztartalma, annál puhább sajtról beszélhetünk, míg a zsírtartalmat tekintve elmondható, hogy minél magasabb zsírtartalom a szárazanyaghoz viszonyítva, annál rugalmasabb, lágyabb sajt.

Az Élelmezési Világszervezet besorolása szerint, ha a „zsír nélküli tejmassza” víztartalma

< 51% extrakemény * 49-56% kemény * 54-63% vágható * 61-69% félpuha * 67% < lágy sajt

< 10% sovány * 10-25% zsírszegény * 25-45% félzsíros * 45-60% zsíros * 60% < zsírdús

Lássunk egy kis összefoglaló az ismertebb sajtokról:

KEMÉNY SAJTOK
cheddar: zsíros, enyhén savanykás - meleg ételekbe, szendvicsre egyaránt jó, különösen hasznos a fondübe;
ementáli (magyar változatban: Pannónia): lyukacsos, enyhén édeskés-diós ízű - tésztába, szendvicsekre, mártásokba egyaránt jó;
gruyére: az ementálihoz hasonló, lyukacsos, zsíros, aromás, - mártásokhoz, fondükhöz, tésztára, rizsekhez, levesbe, meleg ételekbe, vagy nyersen ugyancsak használható;
kaskaval: eredetileg juhtejből készült (de már gyakran tehéntejet is adnak hozzá) - különösen szendvicsekhez, salátákhoz való;
parmezán: nagyon aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető - levesekbe, tésztákhoz, salátákhoz és általában fűszerezésre kiváló; A kemény sajtok királya, az olaszországi Párma városának környékéről származik.
provolone: szálas szerkezetű, zsíros - ha fiatal, hideg ételekbe, ha érett inkább reszelnivalóként használják;
sbrinz: zsíros, fűszeres, a paremezánhoz hasonlítható, fiatalon gyalulják, később csak reszelhető, jól olvad - a legkülönfélébb ételek fűszerezésére alkalmas.

FÉLKEMÉNY, FÉLPUHA, VÁGHATÓ SAJTOK
edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való, de tésztákba és kirántásra is használható; A hollandiai Edam kikötőváros nevét viseli.
gouda: enyhén sós és savanykás - meleg és hideg ételekhez egyaránt használják; Hollandiából származik.
illmici: enyhén savanykás - főleg szendvicsekhez használják; köményes: sovány, markánsan fűszeres - elsősorban hidegkonyhához való;
pecorino: A kezdetben kizárólag juhtejből készült sajtot ma már kecske- és tehéntejből is készítik, igazi olasz sajtkülönlegesség. Létezik friss, enyhe ízű és érett, erős, majdnem csípős ízű változata is. Négy eredetvédett fajtája van, a római (Pecorino Romano) a szicíliai (Pecorino Siciliano), a szardíniai (Pecorino Sardo) és a toszkán (Pecorino Toscano).
provolore: Zsíros vágható olasz sajt a provolone, amely fiatal korában lágy és tejszínes. Az érés során egyre erőteljesebb az íze. A provolone sajt a Vezúv környékéről eredeztethető, de ma már Olaszországon kívül más országokban is gyártják.
óvári: félzsíros, enyhén sós, savanykás - hideg ételekhez és tésztákba, valamint kirántva egyaránt jó;
parenyica: eredetileg juhtejből készült, szálas szerkezetű, enyhén füstölt - szendvicsekhez, hideg ételekhez illik;
rokfort-félék (roquefort, márvány, gorgonzola, stilton, blue): kék vagy zöldes penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns ízű - salátákhoz, mártáshoz, illetve vajjal szendvicskrémmé keverve a legnépszerűbb;
trappista: savanykás, enyhén sós - hideg és meleg ételekhez, illetve kirántásra, sütésre is alkalmas;
vajsajt (butterkäse): enyhén savanykás - hideg és meleg ételekben egyaránt lehet helye. Eredetileg francia szerzetesek állították elő.

LÁGY SAJTOK
camembert (és a brie): penésszel borított, íze és állaga az érettségétől függ, frissen enyhe és rugalmas, éretten erősen aromás és szinte folyós - szendvicsekre, mártásokba és rántva is kitűnő; Eredetileg Normandiából származik.
feta: kecske-, illetve juhtejből, vagy ezek keverékéből készült, sós, savanykás (sós lében tárolandó) - salátákhoz kitűnő;
kvargli: (pogácsasajt) mérsékelten zsíros, sós, az érettségétől függő markáns aromával - hidegkonyhai csemege, de új vendégeknek nem való;
pálpusztai: sós, érettségétől függő erős aromával - szendvicsekhez kiváló (de csak régi barátainknak kínáljuk)

FRISS SAJTOK
mascarpone: olasz eredetű tejszínből készült, édes, zsíros - főleg a desszertek közt kaphat szerepet;
mozzarella: eredetileg bivalytejből (ma már gyakrabban tehéntejből) készült, szálas szerkezetű, friss, édeskés, zsíros (savóban tárolandó) - pizzákhoz, zöldségekhez, salátákhoz, s általában olvasztásra használatos;
savósajtok (ricotta, zieger, orda): a sajtgyártás során keletkezett melléktermékből, a savóból kicsapatott fehérjéből készülnek, - hasonlóan használhatók, mint a különféle túrók;

Biztos többetekben felmerül a kérdés, hogy mitől penészes egyik-másik sajt. Fehér-, vörös- és kékpenészes sajtokat is találunk a boltok polcain. A fehér, mint amilyen a Camambert sajtokat is borítja például penicillium camemberti beoltásával kerül a sajtra, míg a vörös egy vegyes összetételű keverék, amely tejpenészből, különböző élesztőfajtákból, penésztörzsekből áll. A kékpenészes sajtok belseje kékes-zöldes erezetű, ide felszúrás útján adják a sajthoz penészgombákat. A kéksajtoknál is megfigyelhető a különböző nemzetek saját fajtája, így többek közt a magyar Márvány sajt, az angol Stilton, a francia Roquefort vagy az olasz Gorgonzola.

Most, hogy megismertük a sajtfajtákat, biztos ti kóstolnátok/főznétek valami fiiinom sajtos ebédet vagy vacsorát Holnap hozok több receptet, hogy mindenki megtalálhassa a kedvencét. Kísérletezzetek bátran!